餃子是中國的傳統(tǒng)食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店(原西安解放路餃子館)近年的獨創(chuàng)，它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃，一并被譽為“西安飲食三絕”。
餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有著悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現(xiàn)在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發(fā)現(xiàn)盛在碗里的餃子，和現(xiàn)在的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏?火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也�；虬蛋y錢一二于內(nèi)，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》里，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，并一直延續(xù)至今
但是西安的餃子宴，卻是一個新的發(fā)明創(chuàng)造。雖說仍是餃子，那形、色、味都起了變化，從原材料選用、制作工藝，到組合方式、吃的方法，都有一些新的發(fā)展，增添了不少新的情趣。傳統(tǒng)的大眾化食品，一躍而成為招待海內(nèi)外佳賓的高檔現(xiàn)代宴席。
同傳統(tǒng)的餃子相比較，西安餃子宴有哪些新的突破呢？
一、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統(tǒng)，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營養(yǎng)的材料，都可以作餡。
二、打破了一般以生皮生餡進行制作然后煮熟的傳統(tǒng)，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調(diào)味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。
三、打破了單純咸鮮口味的傳統(tǒng)，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種昧型。在口味上，西安餃子宴打破了一般用豬牛羊肉和蔬菜做餡的傳統(tǒng)，用料十分廣泛。按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多種搭配組合。如果一天吃一種餃子，要一年的時間才能品嘗完餃子宴的全部花色
四、在制作方面，餃子宴的餃子打破了單一月牙形、角兒形的傳統(tǒng)，推出了花、鳥、魚、蟲多種逼真的造型，溶烹調(diào)技術與造型藝術于一體。單從外表上看，這些餃子更像是件工藝品。尤其是那些造型可愛的小動物，讓人不知道是應該把它放在嘴里，還是靜靜地欣賞。餃子宴使用的彩色面，在白面中添加了菠菜、胡蘿卜等蔬菜的汁液，不僅增加了餃子的色彩，而且有利于身體健康。 這些餃子的造型綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝，創(chuàng)作者必須對烹調(diào)技術和造型藝術都有濃厚的造詣，才能用看似平常的原料，制作出美味與美麗兼有的餃子 。 這些餃子的造型并不是憑空想象而來的。大多數(shù)的時候，它要與餃子餡的內(nèi)容相吻合。翡翠芹香用芹香做餡，花生蒸餃就是用果仁做餡
五、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統(tǒng)，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。
餃子宴成了西安名吃的一絕，有人說也是“神州一絕”。有人說：到西安，不看秦始皇兵馬桶，不算真到，不吃餃子宴，也不算真到。品嘗餃子宴，常能給人留下美好的深刻印象。這是因為造型好看，味道好吃，又內(nèi)涵豐富，很有點說頭。不少花色，以民間傳說或歷史典故為依托。如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的解決�！皩氣A蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。“黑米蒸餃”，以洋縣黑米為餡，取漢張騫夢見文曲，發(fā)現(xiàn)黑米出使西域的傳說。不少餃子，都是精美的工藝品�！百F妃蒸餃”，唐玄宗的貴妃楊玉環(huán)，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳肴而留傳下來。有的看上去仿佛蝴蝶，有的酷似企鵝，有的伊然一片綠葉，還有的像金魚，像飛天，像云朵，像珍珠，那名字也富有詩情畫意：彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海、綠茵王兔、雪中送炭、一路順風，等等，等等。個個賞心悅目，令人既垂誕欲滴，又不忍下著。
西安餃子宴以它特有的魅力理所當然地贏得了海內(nèi)外賓朋的好評。芬蘭議會議長埃爾基?皮斯蒂在解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“我足跡遍及五洲四海，還從未出席過古城這樣豐盛的餃子宴，這是我一生的幸運。”前美國國務卿基辛格在解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“這次午餐出奇的好，很好�！迸_灣文人梁瓊白在德發(fā)長餃子館吃了餃子宴，拍案叫絕，在臺灣報紙上著文說：西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。中國書法家協(xié)會名譽會長舒同給德發(fā)長餃字館題詞：“千古風味”。 |
