樊記臘汁肉歷史悠久,遠(yuǎn)近聞名。其色澤紅潤(rùn),氣味芬芳,肉質(zhì)軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)渣滿含油”的贊語(yǔ),用白吉饃夾臘汁肉,更是別有風(fēng)味。俗稱臘汁肉夾饃。
臘汁肉,在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代稱“寒肉”。當(dāng)時(shí)位于秦晉豫三角地帶的韓國(guó)已能制作,秦滅韓后,制作技藝傳至秦地長(zhǎng)安,世代流傳至今。其實(shí),“寒肉”發(fā)展至今之臘汁肉,基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載的“臘肉”制法,與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現(xiàn)在的選料、制法更為講究。
西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳,唐朝時(shí)期,長(zhǎng)安城東有位姓樊的官宦人家,為人正直。那年陜南遭受水災(zāi),不少人逃至長(zhǎng)安。樊家開倉(cāng)放糧,救濟(jì)難民。一天,樊老爺拜朝回府,行至東門外,看見一個(gè)衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經(jīng)打問,才知他隨母逃難至此,不幸母親身亡,無(wú)法安葬。樊老爺十分同情,命家人幫助安葬了老母,并贈(zèng)銀百兩,讓其謀生。
十年后,小伙經(jīng)營(yíng)臘汁肉發(fā)了大財(cái)。為報(bào)樊府之恩,借樊老爺80壽辰之機(jī),用百株花椒樹木料,做成棺木。再?gòu)?0頭生豬身上剔下500斤精肉,烹制成上等臘汁肉放進(jìn)棺內(nèi),密封后送進(jìn)樊府。樊老爺壽辰吉日,客人甚多,對(duì)棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是幾年。
后來(lái),樊老爺冒犯了朝廷,被削職為民,滿腹怨恨,一病離開了人世。沒過幾年,家產(chǎn)也變賣一空,樊家生活日趨艱難。這時(shí),家人稟告老夫人,柴房?jī)?nèi)有一棺木,可變賣度日。不料幾個(gè)人去抬棺木卻抬不動(dòng)。樊夫人有些詫異,命人打開察看。原來(lái)是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢,色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣,一時(shí)便賣完了。吃到的贊不絕口,沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走,登門買肉的越來(lái)越多。樊家就在門口開了戶門面,生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完,生活又將沒有著落。樊夫人出了個(gè)主意:買些鮮肉,用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉,仍然保持著原味。樊家便長(zhǎng)期開起了臘汁肉鋪,名氣也越來(lái)越大。
時(shí)光流逝,歷經(jīng)滄桑。及至20世紀(jì)20年代,樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子,繼承唐代傳統(tǒng)技法并加以改進(jìn)。選料精,輔料全,火功到,用多年陳湯煨制,所制出的肉色艷味香,而且久貯不變,盛夏存放數(shù)月仍可保持鮮美,用竹簍作包裝遠(yuǎn)銷京、滬一帶。有人說(shuō)這就是當(dāng)年樊家真?zhèn)鳌?989年樊記臘汁肉榮獲商業(yè)部“金鼎獎(jiǎng)”。 |